Environ deux ans de séléctions sur les 5 continents pour aboutir à 22 équipes composé d'un patissier, d'un chocolatier et d'un glacier. Ceux-ci se confronteront pendant 10 heures face au public et journalistes pour réaliser les meilleurs desserts et autres performances.
Mais un homme se trouve à l'origine de se fabuleux concours, il s'agit de Gabriel Paillasson.
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| Mr Paillasson accompagnée de sa femme Maty et de 2 chefs. |
Cinquantes années de
métier. Deux magasins à Saint-Fons dont une partie traiteur en collaboration
avec son fils. Des commandes allant de sa boutique jusqu'à dans l’Illinois.
A
t-il juste la pâtisserie dans le sang ou est-il un artiste cherchant à être
reconnu? Gabriel Paillasson, a 64 ans, n’a plus rien à prouver à qui que ce
soit. Très reconnaissable à sa barbe blanche et ses petits yeux mutins, il est
meilleur ouvrier de France pâtissier et glacier (le seul à avoir ce titre à
l’âge de 29 ans), fondateur et président
de la coupe du monde de pâtisserie et détenteur de nombreuses distinctions tels
que Officier
de la Légion d'Honneur et Commandeur de l'Ordre National du
Mérite . Ce pâtissier-glacier est arrivé à sa renommée mondiale grâce à son goût
irrésistible du travail " Il faut
être persévérant, travailleur, curieux dans le bon sens, s’adapter, être fidèle
et rigoureux. Si vous voulez réussir, les recettes sont toujours pareilles,
même après 2000 ans ". Pour lui, le travail passe avant tout. De 5h30
du matin jusqu'à midi, il reste dans son laboratoire, " C’est là où je me sent le mieux et surtout moi-même ".
Dans son ombre, il y a sa femme Maty. Elle tient le magasin et a su être un pilier
fondamental pour lui tout au long de son parcours malgré de nombreuses
discordes au sujet du travail de Gabriel
" où
j’ai toujours exagéré " nous livre t-il. Quant à son fils
David, il s’occupe de la partie traiteur et enchaîne les commandes. Depuis les
débuts du pâtissier-glacier, la famille est très présente. Originaire de
Panissières dans la Loire, Mr Paillasson a eu une scolarité normale et il a
obtenu son certificat d’études à 14 ans. Il souhaitait intégrer les Beaux-Arts
mais son père en décida autrement. Gabriel sent, dès sa jeunesse, qu’il possède
un côté artistique. Il veut donc passer un CAP coiffeur, le destin en décide
autrement encore: le seul coiffeur du village refuse son apprentissage car il part
à la retraite. Il ne restait donc que le pâtissier et c’est le début d’une
passion qui va diriger sa vie.
Une profession
traversent le globe
Aujourd’hui, les projets ne sont
plus ceux des débuts. Il compte réaliser encore deux ou trois livres et
participe à de nombreux concours, associations et démonstrations dans toute la
France mais également à l’étranger. Mr Paillasson ne manque aucun avion pour
sélectionner ses candidats à travers le monde entier pour la coupe du monde de
pâtisserie. " Chaque mois je vais dans plusieurs pays,
je suis parti à Séoul et au Mexique." Un homme en constante activité et dont
" 98% de transpirations et 2%
d’inspirations " suffisent. Gabriel a toujours un livre sous la main
et notamment des biographies. Il s’intéresse beaucoup aux vies des personnes. Ce
goût de la lecture est-il de la simple curiosité où un moyen de trouver de
nouvelles pâtisseries sortant de l’ordinaire ? Parmi tous les desserts
extravagants et complexes du milieu, c’est le mille-feuille que le pâtissier
préfère puisque sa fabrication réunie toutes les qualités nécessaires au métier.
Lancement
& Aboutissement.
En 1977, Des Louis d’or apparaissent dans ses galettes des
rois et va donc développer l’apparence des fèves et leurs collections. Mr Paillasson
devient le pionnier de cette pâtisserie et va se faire connaitre du grand
public par cette stratégie de communication qu’il qualifie de très importants.
En effet, Il apprécie la relation avec les autres tout en gardent de la
distance. La peinture l’inspire et s’y livre de temps à autre avec joie tout
comme la lecture. Il aime partager son art à tous mais sans vraiment savoir si
c’est la toile qui l’attire ou si la pâtisserie lui permet libre champ à son
imagination. " La pâtisserie c’est
comme une peinture, chacun doit faire son tableau avec sa personnalité donc on ne
plaît pas forcément à tous le monde. Mais ce n’est pas le but ! On doit
garder sa personnalité ". Il est l’auteur de la glace sculptée à la
tronçonneuse mais également de techniques professionnelles telles que le sucre carbone,
bullé ou ajouré ainsi que du chocolat pulvérisé avec du CO² et qui vaut son "pesant de cacahuète". Le bâton de Guignol et les tuiles du Vieux Saint-Fons sont ces spécialités et ces entremets font aussi bien la joie des petits et grands en fondant dans la bouche comme un pinceau glissant sur son fond. Le chef n'envisage pas un départ à la retraite immédiat. Maintenant il se repose un peu l'après-midi et prend plaisir à s'asseoir devant un café avec quelques "amis" et son chien, qui ne le quitte jamais. Vous savez, les bêtes sont parfois plus intelligentes que les hommes. Elles ne nous jugent pas contrairement à nous."
Marine Drillard
Coupe du monde de la pâtisserie 2011
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